Trucs et astuces

Trucs et astuces : comment optimiser le goût de ses gratins !

La préparation des gratins.

On est en hiver, la période des gratins par excellence. Je vais donc vous indiquer un p’tit truc sur les gratins, afin de les apprécier au mieux.

Je conseille vraiment de préparer le gratin deux à trois heures avant de le manger. Ou 12h, ou 24h avant d’ailleurs, mais enfin, idéalement, ne préparez pas votre gratin dans le but de le manger dans la foulée, dix minutes après l’avoir extrait du four.
Car un bon gratin est un gratin qu’on savoure tiède ou qu’on réchauffe, mais certainement pas celui qu’on sort bouillant du four et qu’on mange en ayant l’impression d’être des nains à Forgefer, les larmes aux yeux et en soufflant dessus comme si on voulait refroidir une épée qui vient d’être forgée. Se brûler la langue, ça n’est pas agréable. Déjà ça fait mal, et en plus on atomise les papilles pour plusieurs heures – quand ce n’est pas carrément un jour ou deux. Ce qui, tout le monde en conviendra, n’est pas terrible pour percevoir ensuite les goûts…
Quand bien même vous n’auriez pas brûlé vos papilles sur ce gratin trop chaud, il faut savoir que les aliments trop chauds ne permettent pas aux goûts de se diffuser et d’être pleinement appréciés par les papilles, justement parce qu’ils les « anesthésient », même si on ne va pas jusqu’à la brûlure franche. Toute la bouche est sensible aux différentes saveurs (contrairement à ce qui a pu être dit par certains scientifiques, comme quoi la carte des saveur de la langue obéirait une répartition des goûts : sucré devant, salé au fond, amer sur le côté, gna gna gna. Non, toutes les papilles perçoivent presque uniformément tous les types de goûts* (avec une large acuité et préférence pour le sucré et le salé, ne nous leurrons pas), donc manger « du bout de la langue », c’est un peu du gâchis. Il vaut mieux manger tiède ou à peine chaud, histoire de bien en profiter.
D’ailleurs, lorsque le gratin est trop chaud, les parts qu’on sert ne se tiennent pas, font « sploutch » dans l’assiette ou le bol. Ce n’est pas très esthétique, ça se mange mal à la fourchette, et ça se répand dans le plat. Une autre bonne raison de le laisser refroidir un peu (voire complètement, car quand on le réchauffe, il ne reprend pas cette texture très liquide).

Donc, mieux vaut préparer son gratin un peu à l’avance et le laisser tranquillement dans le four tiède (puis froid), où les saveurs continueront de diffuser et de se marier les unes aux autres. On leur laisse une petite lune de miel après leur brûlante nuit de noce à 200°C. Eh, qui a dit que la cuisine n’était pas une affaire d’amour ?

Et s’il ne fait pas spécialement chaud, le conserver 24h au four au lieu du frigo ne pose aucun problème (les joies du végétal!)

* Je conseille à ce propos l’excellent livre de Michael Moss (prix Pulitzer), Sucre sel et matières grasses, comment les industriels nous rendent-ils accros ? qui vaut son pesant de cacahuètes.
* L’image illustrant cet article vient du blog Vie en vegan, qui nous propose ici un gratin de légumes tout à fait affriolant.

2 réflexions au sujet de « Trucs et astuces : comment optimiser le goût de ses gratins ! »

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